sábado, 15 de agosto de 2009

Técnicas de cocina

Técnicas de cocina para:


Preparar el hígado


Con los dedos y sujetando el hígado con una mano para que la carne no se desgarre, pelar la membrana exterior opaca. Con un cuchillo de cocinero, cortar el hígado a un espesor 5 mm. de grosor y quitar los conductos internos si los hubiera.

Remojar el hígado de cerdo


El hígado de cerdo tiene un sabor fuerte y marcado. Antes de guisarlo ponerlo en un recipiente con leche, suficiente para cubrir el hígado. Darlo vuelta para que quede bien cubierto. Dejar una (1) hora

Preparar riñones

Para elegir los riñones debe tenerse en cuenta que sean regordetes, firmes y estén rodeados por una membrana brillante. EL color de la grasa debe ser marfil y el olor no debe ser demasiado fuerte. Para preparar, quitar la grasa y el tejido conectivo y pelar la membrana exterior con los dedos. Partir longitudinalmente por la mitad, cortando a través del núcleo graso. Sujetar el núcleo con las yemas de los dedos y retirar con un cuchillo. Para asar o freír, atravesar las mitades con un palillo para brochetas y así lograr que se mantengan planos.

Mollejas


Remojar las mollejas 2 horas en agua fría. Enjuagar y poner en una cacerola y volver a cubrir con agua fría. Llevar el agua a ebullición y blanquear 3 minutos. Escurrir y enfriar bajo la canilla, quitar la piel exterior y los trozos de membranas. Colocar entre dos platos y poner un peso encima. Enfriar en heladera 2 horas hasta que queden compactas. Cortar lonjas en ángulo con un cuchillo afilado.

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